CHICAGO, Illinois — Más que una comida, el taco es el símbolo gastronómico de México y cuando los mexicanos cruzaron la frontera a las diferentes ciudades de Estados Unidos, trajeron con ellos el taco.
Ahora, en su tercera temporada, la serie “Las crónicas del taco”, que es producida por Netflix y creada por el mexicano Pablo Cruz, originario de Ciudad Satélite, México, le rinde tributo y reconocimiento a parte de esa historia. Cuenta en su primer episodio de siete las historias de taqueros mexicanos que en Chicago tienen su espacio y gusto, vendiendo tacos que son distintivos de su ciudad de origen.
En Chicago, la migración de mexicanos, comenzó, según cita el sitio “Encyclopedia in Chicago”, a mediados de 1910, como consecuencia de la Revolución Mexicana, viniendo primeramente de los estados de Michoacán, Guanajuato y Jalisco.
Algunos trabajaron en los campos agrícolas, en la industria del acero, en la industria ferrocarrilera, en las vías del tren —los “traqueros”— y en las empacadoras de carne. A los migrantes de esos estados luego se sumaron los de Durango, Guerrero y Ciudad de México.
“La serie es un homenaje a los taqueros, contar la historia detrás de estos migrantes que cruzaron la frontera”, contó Cruz a La Voz el 22 de noviembre durante la proyección del primer episodio en Rubi’s Tacos del barrio de Pilsen, una de las taquerías cuya historia se cuenta en la serie.
Vender comida era un “side job” o trabajo aparte para muchos de ellos que, en sus comienzos, tenían una jornada de trabajo en fábricas o en otros sitios —o también, una manera de trabajar de forma independiente y, de paso, recordar el sazón y sabor de sus lugares de origen, de sus pueblos, de sus mercados, de su familia, de sus tradiciones.
Tal es el caso de Gilberto Ramírez, propietario de Rubi’s Tacos, 1316 W. 18th St., y que es uno de los taqueros cuya historia se muestra en “Las crónicas del taco”.
Originario de Iguala, Guerrero, Ramírez emigró a Chicago en 1985. Con su mamá, doña Basiliza Díaz Galindo (quien falleció en 2019), empezó a vender en la “garra vieja” como se le llamaba al mercado de Maxwell St.
“Vendíamos fruta, verdura. En 1994 nos quitaron de ahí porque se vendieron los terrenos a la Universidad UIC y nos fuimos a la calle Canal. Mi mamá, que era una visionaria, venía de un mercado en Guerrero, dijo ‘vamos a vender tacos’, pero vamos a hacerlo bien”, contó Ramírez a La Voz.
“Hacerlo bien” significa como si fuera taco “de casa”, con tortilla hecha a mano, de guisados de esos que te comes en la casa familiar o en el tianguis, con todo su sazón, sabor y amor. “Y ahí comenzamos a despegar”.
“Mi mamá me decía: ‘Haz la comida como si tú te la fueras a comer, si piensas que es para negocio, no sirve. Si te gusta a ti, le va a gustar a todos”, recordó Ramírez.
Sus tacos de guisado y los de pastor —que hace al carbón, no en un trompo, sino en un bote— le han valido el gusto. También sus tacos de mole y ahora, lo que tiene en su menú, el pozole estilo Guerrero.
Fue el año pasado, en la pandemia, que finalmente Ramírez abrió Rubi’s Tacos, que siempre se había llamado así, pero que por fin pudo tener su local. “No sé cómo llegué aquí”, dice de su restaurante en Pilsen. “Es gracias a mi mamá, ella me trajo aquí”.
Verse en la pantalla, como parte de la serie de Netflix, dijo, lo conmovió.
“Es una bendición de todo mi trabajo. Antes trabajaba 7 días a la semana, seis en una compañía, y el domingo era irme a vender al mercado, a la calle, levantarme a las 3 a.m. con mis hijos chiquitos y ponerles la cobija, la calefacción. Se me vino un sentimiento porque han sido muchos años de trabajo”, compartió.
Ahora, con su local en Rubi’s dice que cambió el lugar, pero no la sazón. “Bendito sea Dios, mi camino es el mismo, y yo soy el mismo”.
Otro de los taqueros cuya historia está en “Las crónicas del taco”, y también del barrio de Pilsen, es Inocencio “El Güero” Carbajal, fundador y propietario de Carnitas Uruapan, 1725 W. 18th St.
Inocencio ‘El Güero’ Carbajal, propietario de Carnitas Uruapan, que comenzó en Pilsen y que ya tiene otra sucursal en Gage Park, y próximamente tendrá otra en el barrio de La Villita, sale en la serie de Netflix.
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“El Güero” llegó a Chicago el 17 de enero de 1969, contó, fecha que tiene muy presente. Toda una celebridad local, respetada y querida, no olvida el “arremangarse la camisa” por primera vez y hacer la especialidad de su tierra junto con Don Sabás Vega, propietario de otro lugar donde venden carnitas célebres de Chicago.
“Cuando llegué, me dijo ‘¿de quién eres?’” expresión que se usa mucho en provincia para saber de qué familia eres. “Le dije que de Pancho Carbajal, eran amigos. Así empecé, 17 días estuve con él, me vine solo, comencé a trabajar, a veces tenía donde dormir, a veces no”, recordó de esos inicios.
Su negocio en Pilsen lo abrió en 1975 y durante 47 años ha sido de esos lugares que traen visitantes de fuera, mexicanos que quieren degustar el sabor de las Carnitas Uruapan o de sus tacos dorados o su menudo que, al probarlos, te trasladan gracias a la memoria gustativa, a los mercados y fondas mexicanas. Es sabor de casa, estás en casa.
“El Güero” vendió su medalla de la Virgen de Guadalupe para poder independizarse y hacer su negocio, ser el sustento de su familia y como migrante, hacer que los que vienen después de él tuvieran una mejor vida.
Desde hace unos años, su único hijo, Marcos Carbajal, es quien le ha dado continuidad al negocio y legado de su padre.
Además de su localidad en Pilsen, abrió otra sucursal de Carnitas Uruapan en Gage Park, 2813 W. 55th St., y está contemplada una en el barrio de La Villita, en el antiguo Concordia.
Hoy como papá y como abuelo de tres nietos, ver su historia como parte de este documental es motivo de orgullo. “Estoy muy orgulloso porque todo lo he hecho honradamente”, aseguró.
En “Las crónicas del taco”, además se comparten las historias de las familias de La Chaparrita Grocery, ubicada en el barrio de La Villita, 2500 S. Whipple St., con entrevistas con su propietaria Angelina Méndez, con sus tacos estilo Ciudad de México, y de Birrieria Zaragoza, ubicada en el barrio de Archer Heights, 4852 S. Pulaski Rd., con la familia Zaragoza y su birria estilo La Barca, Jalisco.
Entre los entrevistados que aparecen para dar más contexto de la comida mexicana y algo de la historia de la comunidad de Chicago, están la mexicana Brenda Storch, cronista de comida mexicana; Regino Rojas, propietario de Revólver Taco Lounge y el chef norteamericano con base en Chicago, Rick Bayless.
“Las crónicas del taco: cruza la frontera” continúa su recorrido luego de Chicago, por Las Vegas, Nevada; San Antonio, Texas; Los Ángeles, California; Dallas, Texas; Phoenix, Arizona, y culmina en San Diego, California.
Los capítulos ya están disponibles en Netflix.
